A la conquista de los EU

MÉXICO, DF.- La alta cocina mexicana va ganando espacio en las grandes ciudades de Estados Unidos.
Los chefs que abanderan su difusión han aprovechado dos factores. Uno, la disponibilidad de materia prima; dos, una fuerza de trabajo de origen mexicano, que conoce bien el producto y las recetas originales. 
"La cocina mexicana suele confundirse con comida rápida, por eso me propuse cambiar la ideología y educar al comensal, ir mas allá de tacos y enchiladas y darle un toque elegante", comenta Carlos Gaytán, chef de Mexique, ubicado en Chicago.
Poco a poco, los chefs establecidos en las grandes ciudades van erradicando la idea simplista de que nuestra gastronomía son burritos y fajitas. Roberto Santibáñez, de Fonda, señala orgulloso que cada vez más los estadounidenses se muestran ávidos de probar platillos caseros ejecutados por profesionales.
"Muchos quieren abrir un restaurantes mexicanos en Nueva York, tradicionales o contemporáneos. Pero es notorio sobre todo cómo ha mejorado la comida", señala.
Es muy pronto para decir que la cocina mexicana vive un boom en el país vecino, sin embargo, algunos de sus artífices consideran que los reconocimientos internacionales la han puesto en la mira.
"La representación de nuestra cocina en Madrid Fusión, España; en Terra Madre de Slow Food, en Italia, y el hecho de que haya sido reconocida como Patrimonio de la Humanidad no es fortuito. La gastronomía mexicana se ha vuelto una tendencia", puntualiza Aquiles Chávez, chef de La Fishería, en Houston.
TABLA
Conózcalos
Roberto Santibáñez
Origen: Distrito Federal, México
Lugar: Fonda, Nueva York
Trayectoria: su primer acercamiento a la cocina fue a través de su abuela; realizó sus estudios profesionales en Le Cordon Bleu de París; trabajó como chef para la Secretaría de Relaciones Exteriores.
Abrió un par de restaurantes de cocina contemporánea en el DF antes de emigrar a Austin en 1997, donde comenzó a hacer carrera en Fonda San Miguel.
En 2002 se mudó a Nueva York para trabajar en Rosa Mexicano, establecimiento bien evaluado por la afamada guía Zagat. Actualmente es chef propietario de Fonda, en Brooklyn, y asesor de restaurantes en Estados Unidos y Reino Unido.
"Rosas New Mexican Table" y "Truly Mexican" son los títulos de su autoría.
Carlos Gaytán
Origen: Guerrero, México
Lugar: Mexique, Chicago
Trayectoria: con tan sólo 20 años, tras estudiar computación y no sentirse satisfecho, emigró a Chicago. Trabajaba como lavaloza en un hotel, mientras en su tiempo libre hacía de aprendiz en restaurantes franceses.
Su habilidad culinaria lo llevó a obtener un puesto como chef de cocina fría en la Union League Club de Chicago, donde aprendió el manejo de ingredientes gourmet como foie gras, trufa y caviar.
Ese trabajo fue su boleto para viajar a otros países, participar en festivales y aprender de chefs más experimentados.
A cambio de capacitarse en técnicas francesas, Gaytán ofreció su apoyo como cocinero al consulado de Francia. En su restaurante aplica los métodos aprendidos en preparaciones mexicanas.
Aquiles Chávez
Origen: Distrito Federal, México
Lugar: La Fishería, Houston
Trayectoria: vivió su infancia y juventud en Villahermosa, Tabasco, donde comenzó como cochambrero en una de las más famosas cadenas de restaurantes-cafetería, allá por 1992.
Tras graduarse del Colegio Superior de Gastronomía, en el Distrito Federal, participó en distintos concursos regionales y nacionales, como el Concurso Nacional del Chef de México de Exporestaurantes y el prestigiado Joven Chef Mexicano, dedicado a buscar nuevos talentos.
En 2008, Aquiles se convirtió en co propietario del restaurante Ló, en Villahermosa, y Enrique Olvera le abrió las puertas de Pujol para ofrecer una cena maridaje.
Los amantes de la cocina lo reconocen por sus series de televisión "El Toque de Aquiles" y "Aquilísimo".
Martín San Román
Origen: Distrito Federal, México
Lugar: Candelas by Martín San Román, San Diego
Trayectoria: comenzó sus estudios culinarios en 1983, en la escuela francesa Lenôtre de París. Al terminar regresó a México y abrió un restaurante en Tijuana, lugar con el que le llegó la oportunidad de conducir la serie de televisión local "Del chef a usted".
Con apoyo de Bancomext y de la Secretaría de Turismo, San Román se convirtió en promotor de la cocina mexicana en importantes festivales y cumbres europeas, como el Foro Económico de Davos, Suiza.
Entre sus logros también cuenta la apertura de un par de restaurantes en el Distrito Federal y Monterrey, la publicación de recetarios, la presidencia del capítulo de Baja California para Vatel Club México y la participación en las Olimpiadas Culinarias de Alemania, en 2004. Hoy ofrece consultoría a restaurantes.
Bricia López
Origen: Mitla, Oaxaca
Lugar: Guelaguetza, Los Ángeles
Trayectoria: emigró junto con su familia a Estados Unidos en 1993, huyendo de la crisis económica que se vivía en México.
Para sobrevivir, los padres de Bricia inician un negocio de venta de comida oaxaqueña en Los Ángeles, con materias primas que se procuraban en Tijuana.
En 1994 aquel pequeño proyecto se transformó en restaurante, gracias a que la comunidad oaxaqueña residente en la ciudad californiana le hizo fama de boca en boca.
Bricia aprovecha sus estudios en administración de empresas para hacerse cargo de la operación del establecimiento, de supervisar la calidad del producto y de reproducir junto a su madre las recetas familiares.