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MÉXICO, DF.- La auténtica cocina mexicana se abre paso en las principales ciudades de la Unión Americana. Atrás quedaron los días en que la materia prima era difícil de conseguir y la oferta consistía sólo de tacos y enchiladas.
Seis restaurantes ubicados en diferentes ciudades de Estados Unidos demuestran que ya no se trata de disfrazar o adaptar platillos para complacer al gusto local o cumplir con los estereotipos de lo que se cree gastronomía mexicana.
"Buscamos desde un principio hacer comida regional oaxaqueña sin adaptarla al gusto de Estados Unidos. Mi papá dijo: 'si les gusta a los oaxaqueños, acá les debe gustar también'", cuenta Bricia López, de Guelaguetza.
Roberto Santibáñez, chef del establecimiento neoyorquino Fonda, cuenta emocionado que los estadounidenses ya no va buscando platos a los que se les disimule el picor.
Los comensales de su restaurante establecido en Brooklyn le cuestionan constantemente sobre cuáles son, cómo se hacen y de dónde son las preparaciones típicas.
Materias primas
A diferencia de lo que se vivía hace un par de décadas, hoy los cocineros encuentran en prácticamente todas las grandes urbes de Estados Unidos ingredientes auténticos y de calidad.
"Chiles pasilla, habanero y morita; moles, carnitas, panes y salsas los encuentras sin problema, a diferencia de hace 12 ó 15 años.
"Por la cercanía con Baja California yo encuentro productos del mar de Tijuana, como corvina, marlin ahumado y mejillones", puntualiza Martín San Román, chef de Candelas by Martín San Román, en San Diego.
Nopales, tortillas, frutas y verduras, de igual o mejor calidad que en México, se consiguen con una sola llamada al proveedor.
Ingredientes más exóticos, como escamoles o gusanos de maguey, son quizá los únicos que no están al alcance de todos los chefs.
Carlos Gaytán, de Mexique, en Chicago, sólo sueña con poder ofrecerlos en su restaurante, mientras que Bricia López presume que chapulines, tlayudas y mole le llegan desde Oaxaca hasta las mesas de su local californiano.
Aquiles Chávez, de la Fishería, en Houston, ha complementado la oferta de productos con su propio jardín de hierbas donde cultiva hoja santa, albahaca criolla y oreganón tabasqueño.
Uno de los productos mexicanos con buena aceptación es el vino. Según Chávez, hay más etiquetas disponibles en esta ciudad estadounidense que en Tabasco.
El estigma tex-mex
¡Lo logró! Roberto Santibáñez cuenta que desde hace tres años ningún cliente ha llegado a su establecimiento neoyorquino pidiendo fajitas.
La brecha que separa la tex-mex de la auténtica cocina mexicana se hace cada vez más grande y el número de comensales que entran a estos restaurantes en busca del cliché "burritos y margaritas" va en caída.
Pero aún falta, en ciertos lugares la diferencia aún no es clara y los consumidores esperan encontrar chili con carne o piden tacos al pastor en un establecimiento de cocina regional oaxaqueña.
"En Las Vegas quise abrir un restaurante con cocina de Baja California y tenía que sacar crema ácida y queso amarillo porque además los comensales esperaban tacos", recuerda Martín San Román.
Seis restaurantes ubicados en diferentes ciudades de Estados Unidos demuestran que ya no se trata de disfrazar o adaptar platillos para complacer al gusto local o cumplir con los estereotipos de lo que se cree gastronomía mexicana.
"Buscamos desde un principio hacer comida regional oaxaqueña sin adaptarla al gusto de Estados Unidos. Mi papá dijo: 'si les gusta a los oaxaqueños, acá les debe gustar también'", cuenta Bricia López, de Guelaguetza.
Roberto Santibáñez, chef del establecimiento neoyorquino Fonda, cuenta emocionado que los estadounidenses ya no va buscando platos a los que se les disimule el picor.
Los comensales de su restaurante establecido en Brooklyn le cuestionan constantemente sobre cuáles son, cómo se hacen y de dónde son las preparaciones típicas.
Materias primas
A diferencia de lo que se vivía hace un par de décadas, hoy los cocineros encuentran en prácticamente todas las grandes urbes de Estados Unidos ingredientes auténticos y de calidad.
"Chiles pasilla, habanero y morita; moles, carnitas, panes y salsas los encuentras sin problema, a diferencia de hace 12 ó 15 años.
"Por la cercanía con Baja California yo encuentro productos del mar de Tijuana, como corvina, marlin ahumado y mejillones", puntualiza Martín San Román, chef de Candelas by Martín San Román, en San Diego.
Nopales, tortillas, frutas y verduras, de igual o mejor calidad que en México, se consiguen con una sola llamada al proveedor.
Ingredientes más exóticos, como escamoles o gusanos de maguey, son quizá los únicos que no están al alcance de todos los chefs.
Carlos Gaytán, de Mexique, en Chicago, sólo sueña con poder ofrecerlos en su restaurante, mientras que Bricia López presume que chapulines, tlayudas y mole le llegan desde Oaxaca hasta las mesas de su local californiano.
Aquiles Chávez, de la Fishería, en Houston, ha complementado la oferta de productos con su propio jardín de hierbas donde cultiva hoja santa, albahaca criolla y oreganón tabasqueño.
Uno de los productos mexicanos con buena aceptación es el vino. Según Chávez, hay más etiquetas disponibles en esta ciudad estadounidense que en Tabasco.
El estigma tex-mex
¡Lo logró! Roberto Santibáñez cuenta que desde hace tres años ningún cliente ha llegado a su establecimiento neoyorquino pidiendo fajitas.
La brecha que separa la tex-mex de la auténtica cocina mexicana se hace cada vez más grande y el número de comensales que entran a estos restaurantes en busca del cliché "burritos y margaritas" va en caída.
Pero aún falta, en ciertos lugares la diferencia aún no es clara y los consumidores esperan encontrar chili con carne o piden tacos al pastor en un establecimiento de cocina regional oaxaqueña.
"En Las Vegas quise abrir un restaurante con cocina de Baja California y tenía que sacar crema ácida y queso amarillo porque además los comensales esperaban tacos", recuerda Martín San Román.