MÉXICO, DF.- Aunque ofrece una gastronomía diversa por ser el área que abarca prácticamente a todos los estados del noreste de la Unión Americana, el hogar de los Patriotas es popular por sus frutos del mar.
El bogavante, uno de los ingredientes más abundantes en las aguas que delimitan esta zona, ocupa un lugar privilegiado en comidas y cenas de celebración.
"En Boston se acostumbra ir a bares y pubs a beber cerveza o whiskey y comer cabeza de bogavante preparada con pimienta de cayena o páprika, que le dan una nota picante; su caldo aderezado con curry se bebe en shots", describe Jared Reardon, chef de Jaso y originario de Danvers, al norte de Boston.
Las principales influencias que presume la culinaria de Nueva Inglaterra son la irlandesa -y para muestra el consumo de whiskey- y la italiana, que se hace evidente en la preparación de pastas aderezadas con productos marinos.
El chef bostoniano cuenta que ostiones, bogavantes y otros mariscos son la botana favorita para disfrutar los encuentros de futbol americano; se acostumbra consumirlos antes del partido o durante el medio tiempo.
"Los ostiones se pueden comer pochados con vinagreta de manzana, sobre sal de mar. Se pueden acompañar con limón amarillo, salsa tabasco, echalote finamente picado o con vinagre de vino tinto.
"Generalmente se bebe tanto el whiskey, bourbon, como cerveza, por lo general artesanal", describe el fanático de los Patriotas.
NUEVA YORK
Considerada la capital gastronómica de la Unión Americana, la casa de los Gigantes es un crisol de culinarias. Prácticamente por toda la ciudad hay 'delis' y tiendas gourmet donde se pueden adquirir ingredientes y recetas de todo el mundo.
"Hacia finales del siglo 19, los cocineros de los restaurantes más opulentos de Nueva York y los chefs privados de las familias adineradas introdujeron las tradiciones sofisticadas europeas, mientras que los inmigrantes italianos, judíos, irlandeses griegos y rusos se establecieron llevando consigo una cocina más modesta", se menciona en el libro "Estados Unidos, Un Descubrimiento Culinario", editado por Könemann.
Luego llegarían también las influencias orientales, latinas y de Medio Oriente, pero la "Gran Manzana" ha dado una identidad propia a su cocina, prueba de ello sus platos a base de mariscos, como el clam chowder -que aquí se elabora con jitomate- y sus afamadas pizzas.
"Las hamburguesas y los hot dogs son clásicos, pero también se han refinado. Algo que siempre hay en los 'delis' son las terrinas, parte de mi propuesta de botanas para disfrutar un partido de fútbol americano.
"Una de la terrinas lleva tres preparaciones de pato: pechuga, confit y foie gras, acompañados de avellana y armañac. La otra está elaborada con cerdo: panza y lomo asados con peras al brandy", describe el chef Jared Reardon.
En la "Urbe de Hierro" no pueden faltar los cocteles. Manhattan, gibson y bloody mary son algunas de las grandes invenciones de sus bartenders.
Caldo de langosta y brocheta de camarón
36 porciones
Grado de dificultad: medio
Caldo
-4 cucharadas de aceite de oliva
-1 cebolla picada
-1 pimiento verde picado
-2 jitomates sin cáscara ni semillas, rallados
-2 dientes ajo picados
-2 ramitas de perejil picado
-4 langostas de 1/2 kilo
-Sal
Camarón
-36 camarones medianos cocidos
-600 gramos de pasta kataifi*
-Aceite vegetal
-1 taza de pera picada finamente
-Té limón (lemongrás) picado finamente
*En tiendas de comida árabe
PREPARACIÓN: 40 minutos
-Sofreír en aceite cebolla, pimiento, jitomate, ajo y perejil.
-Retirar la carne de las langostas y el coral de la cabeza.
-Calentar 8 tazas de agua e introducir en ellas cuerpo y cabeza, hervir.
-Agregar el sofrito, la carne y el coral. Hervir 10 minutos y retirar cabeza y cuerpo. -Sazonar y colar.
-Picar finamente la carne de langosta e incorporarla al caldo.
Camarón
-Enrollar los camarones con pasta y freír hasta dorar.
-Aderezar con pera y té limón.
Montaje:
-Servir shots de caldo y encima el camarón. Disponer junto con las cabezas de langosta en el plato.
Mini hamburguesas de short rib
24 porciones
Grado de dificultad: sencillo
-Aceite vegetal
-1 kilo de short rib
-1 taza de vino
-2 tazas de caldo de res
-Hierbas de olor
-24 mini panes brioche
-Mostaza Dijon en grano
-24 rebanadas chicas de queso cambozola*
-Hojas de arúgula
*En tiendas gourmet
PREPARACIÓN: 30 minutos
-Dorar en un poco de aceite el short rib.
-Cocer lentamente a fuego bajo con vino, caldo, y hierbas de olor. Deshuesar.
-Abrir los panes por la mitad, calentarlos y aderezar con la mostaza, queso y arúgula.
-Introducir un trozo de short rib y unir con un palillo.
Recetas cortesía de Jared Reardon, chef de Jaso
